如今白酒的品牌是越来越多,有久负盛名的茅台,有酿造历史三千多年的五粮液,有酿造技艺在全世界闻名的汾酒;也有各个当地的小众酒品牌,可以说是数不胜数。虽然各不相同,但是爱酒的人却有一个共同点,就是偏爱低度酒,因此合理的降度显得很必要,那白酒降度用什么水呢?接下来就让我们一起来看看吧!
一、白酒降度用什么水,有什么讲究
1、外观:水需要是无色透明,无悬浮物及沉淀物。如是微黄则可能含有机物或铁离子太多;如是浑浊则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物;而静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水,需处理后在用。
2、硬度:水硬度越大说明水质越差,而白酒需要用的水一般是在4.5°d以下(软水)。硬度高或较高的水都需要处理后才用。用硬度大的水降度那酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应将逐渐*成沉淀,影响酒质。
3、氯含量:有尿混人的水、靠近油田、火山、食盐场地等处的水,常含有少量的氯,一般自来水中也含有活性氯,这会给酒带来异味。按规定,1L的水中氯含量应在30mg以下,超过此*,必须用活性炭处理。
4、腐殖质含量:水中不应有腐殖质的分解物质。由于腐殖质能使高锰酸钾脱色,所以鉴定标准是以1omg高猛酸钾溶解在IL水里,若20分钟内完全褪色,则此水不能用于降度。
5、PH值:Ph值为7、呈中性的水为好,而微酸性或微碱性的水也可以使用。
6、硝酸盐:水中含有硝酸盐及亚硝酸盐,说明水源不清洁,附近有污染源。酸盐在水中的含量不得超过3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于O.5mg/L。
7、口味:水一般在20至30℃之间有种清爽的感觉。如有咸味、苦味、泥臭味、铁腥味、硫化氢味等是不能使用的;若加热至40至50℃之间,还有*味、氨味、沥青和煤气等味的均为不好的水,优质的水是无任何气味。
8、重金属:在水中的重金属含量不得超过0.1mg/L;砷不得超过0.1mg/L;铜不得超过2mg/L;汞不得超过0.05mg/L;锰在水中的含量应低于0.2mg/L。
9、总固形物:总固形物*括“矿物质和有机物”。每升水中总固形物含量应在0.5g以下,凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣,碳酸盐或其他金属盐类,不管含量多少,都会使水的味道变坏。而好的水固形物含量只有100~200mg/L。
二、白酒降度方式,高度酒加入低度酒调和度数、加水降度
1、高度酒加入低度酒调和度数
将高度酒与低度酒按照一定比例勾兑成目标酒精度的白酒,需要多少高度酒与低度酒呢,有公式可以计算:M1=M(W-W2)/W1-W2、M2=M-M1。其中W1指的是较高酒精度的原酒质量分数(%);W2指的是较低酒精度的原酒质量分数(%);W指的是勾兑后酒的质量分数(%);M1指的是较高酒精度的原酒质量(kg);M2指的是较低酒精度的原酒质量(kg);M指的是勾兑后酒的质量(kg)。优质高度酱酒往往采用这种方法降度。
2、加水降度
将原酒加入一定的水达到标准酒精度,要加多少水呢,也是有公式计算的:加浆用水量=原酒量(酒度折算率-1)、酒度折算率=原酒质量分数/目标酒质量分数。大部分浓香型、清香型等白酒与绝大多数低度酒都是采用加水降度的方式,综合来看加水降度这一方法更为普遍。
三、造成白酒降度浑浊的三大原因
1、水质原因
水的质量不仅在酿造过程中有很重要的作用,而且在低度酒*产中更直接关系到成品品质的好坏,从原酒的60度降到40度以下。加浆用水量在原酒量的50%以上,这样大的加浆水量要求水质要达到清澈透明,无异味、无污染,入口纯净甘甜,含离子量适中,以软水为好。目前各厂加浆用水各不相同,尤其是小企业,质量隐患较大(这也是中高度酒货架期出现沉淀的主要原因)。
2、原酒因素
据研究,原酒中引起低度酒出现浑浊的物质具体成分为:棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类;还有一些杂醇油和其他酯类、酸类等70余种物质(不同香型酒有一定差异),但主要的是前三种高级脂肪酸乙酯。它们均溶于乙醇但难溶于水,其溶解度随着温度和酒精度的降低而降低,因而在白酒降度或低温时消解度减小,以白色状态呈现出来,出现了白色絮状沉淀。另外勾调进入酒中的大曲酒头酒尾、调味酒较多时,会导致酒中的三种高级脂肪酸乙酯含量较高(为此有的厂将调味酒除浊后使用)。尤其是当酒精度降低到40度以下或温度低于-5℃时,白色浑浊物出现更为明显。但这种白色絮状沉淀一般是可逆的,当酒度、温度升高时,酒体又变得渣清了。在*产时可采用低温(0℃以下)贮存一周,再进行过滤,这类沉淀就会解决。
新国家标准中都有这么一句“当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10℃以上时应逐渐恢复正常”。
3、*产过程因素
(1)、香料和添加剂
为了提高酒的风味,低度酒勾兑时要加一点香料或其他的添加剂。但加入的添加剂纯度一定要高,达到CP或AR级。若添加剂纯度不高,加入酒中后1-2d看不出异常,3-4d后出现少量、细碎的白色片状物,随着时间的延长逐渐呈絮状且量多,一周后现象更明显。如果在销售旺季,*产单位为了保证市场,在沉淀不充分的情况下提前过滤灌装,往往会造成货架期沉淀。例如,乳酸是白酒中重要的呈味物质,它在酒中若含量适中会赋予酒醇厚丰满的口感。但若使用的乳酸质量不好,尤以棕红色乳酸最差,由于其黏度较大,加入酒中后*成微小白色絮状物。在*产时还不易被发现,过一段时间沉于瓶底造成酒长期沉淀。这种沉淀物质被定性是丙交脂化合物,是一种乳酸聚合物易溶于乙醇、乙醇中。所以,对使用的香料要严格把关,切忌使用劣质香料,并且在保证口味及理化指标的前提下也得严格控制使用量,同时要保证酒在处理过程中的沉淀时间。*产中可先将香料溶于高度调味酒后,再倒入大样酒中,这样就可以避免油状物的过多产*。
(2)、管道、阀门
在白酒的贮存过程中,不时会出现白酒着色发黄的现象,影响了白酒的质量。实验表明,白酒的黄色主要和铁离子含量有关,白酒中的铁的主要来源是在长时间的贮存过程,白酒与容器、管道、阀门等铁质材料接触,金属铁与白酒中的有机酸反应,对于此类白酒,应首先测定其铁离子的含量,然后通过计算加入适量的植酸,搅拌处理24小时,处理后的酒样无色、清亮、透明、口感更好。流酒的管道、阀门等最好采用不锈钢材料。
(3)、贮存设备
铝罐贮存:铝罐虽有一层氧化铝保护层,但它还是能被酸腐蚀。用铝罐贮酒,酒中的酸把铝表面的氧化铝溶于酒中,在混人半成品酒后,在以后酒中形成白色细片状沉淀。
很少量的酸都能与氧化铝起反应。用铝罐贮存酒精,酒精中含的酸与铝起反应,*成透明黏稠状物,溶入白酒后因它们的结构松散,又极易聚合,故很难滤清。唯有取上清液使用,剩余的白酒重新蒸馏后使用。所以不要用铝罐贮存白酒、酒精。若要旧物充分利用,也应在铝罐内壁涂上无毒的防腐材料。
涂血料容器:以猪血、鸡蛋清和*石灰混合涂刷在容器内壁,形成不滲漏的胶膜。
但在贮酒过程中会溶出钙离子与低分子的含氮化合物,钙与酒中的乳酸以及其他的酸*成钙盐,在条件合适时便发*钙盘沉淀,为白色片状物。这类容器贮存30度以上的酒有防渗漏作用,贮存30度以下的酒,因长时间的浸泡会把血料浸泡下来,使酒质变黄,并有血腥味。对这类贮酒容器应勤检查,查看糊容器纸是否有脱落处,避免酒与血料直接接触,造成血料污染。在北方地区采用涂血料容器的厂家应多加注意。
(4)、过滤设备
企业使用的硅藻土过滤机和陶瓷过滤机均为粗滤设备,过滤精度不够,只能拦截大分子物质和一定量的小分子物质,致使部分小分子物质留在酒中,随着时间气候的变化小分子物质逐渐聚集为大分子物质而形成沉淀。另外,由于过滤布使用时间过长,布质疏松,或是滤盘松,在过滤时,硅藻土被带入酒中引起白色沉淀。所以,在酒质过滤时,应将粗滤和精滤相结合,即在精滤机过滤之前再加一至两道粗滤。这样既能保证过滤效果,又能延长精滤机的使用寿命。
(5)、新酒瓶
新酒瓶因为没使用过,洗瓶时往往粗放。新酒瓶内壁会附有硅酸盐,硅酸盐是可溶性盐,硅酸根离子和酒中的氢离子发*作用,*成硅酸,它是很弱的酸,溶解度很小,又很易与酒中的金属离子发*反应。酒经放置一段时间后产*沉淀,俗称货架期沉淀。
所以,用新酒瓶*装时,必须用处理过的软化水彻底清洗。必要时可加5%的稀酸进行刷洗,然后再用软化水冲洗,瓶洗净,水控干后再送往灌装。
四、白酒的酿酒设备
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总之,白酒对于阿精度有要求,五谷的纯粮食酿造,才成就了它醇厚的品质和不朽的文化韵味。然而,现在白酒市场中充满了酒精勾兑酒,有的打着纯粮酿酒招牌,甚至达到了以假乱真的地步。这些酒精勾兑酒却破坏了这种和谐,对于酒友们来说也是一种损害!