白酒品鉴步骤,白酒品鉴注意事项:
1、基本原理
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
2、品酒环境
白酒品鉴要领
品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20摄氏度到25摄氏度,湿度约为60%。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。具体要求如下:
品鉴室应设于环境安静,没有噪音干扰、整洁的地方;
品鉴室内应保持空气新鲜、易通风,并不得有香气或邪杂气味;
室内光线充足、柔和,墙壁没有强烈反射,反射率为40——50%,如光线不足要配有日光灯照明;
品鉴室要恒温恒湿,温度为20——25摄氏度,相对湿度为50——60%为宜;
品鉴室内设专门的品酒桌,桌面白色或铺白布,每位一座,座位之间间隔在1m以上,并摆放无香、无粉屑的纸巾、漱口水杯(玻璃或陶瓷)、水盂(底部须盛有少量纯净水)。
白酒品鉴要领
3、评酒员
要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官评用语,掌握相关香型白酒的特征。评语要公正、科学、准确。
4、品酒杯
品酒杯是评酒的主要工具,它的质量对酒样的色、香、味可能产*心理的影响。评酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯,大小、形状、厚薄应一致。
白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯,它的特点是腹大口小,腹大蒸发面积大,口小能使蒸发的酒气味分子比较集中,有利于嗅觉。
品酒杯要专用,以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁编上编号,在每次评酒前酒杯应彻底洗净,先用温热水冲洗多次,再用纯净水或蒸馏水清洗,用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯,应倒置在洁净的瓷盘内,不可放入木柜或木盘内,以免感染木料或涂料气味。
5、样品的准备
酒样的温度(即品温)对香味的感觉差异较大。一般人的味觉灵敏的温度为21——30摄氏度。为了确保品评结果的准确,要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。一般在尝评前24小时就必须把评酒样品静置在同一环境温度内,以免因温度的差异而影响品评的效果。将样品放置于20摄氏度 2摄氏度环境下平衡24小时(或20摄氏度 2摄氏度水浴中保温1小时)后,采取密码标记后进行感官品评。
6、色泽
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的二分之一到三分之二),用眼睛正视或俯视,轻轻摇动酒杯观察酒液的透明度,再逆时针转动酒杯,观察酒液的挂杯度等,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
优质白酒挂杯痕迹明显、均匀,像丝绸一样,杯中酒液清澈透明,没有丝毫杂质。白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为