酿造浓香型白酒无论在北方还是南方都采用长方形窖池,此种窖池因与空气接触面大,所以,外界环境气候对酒醅的影响也大。由于南方地区气候湿润,温差小,长方形窖池在南方是比较适合的;而北方地区气候干燥、多风、温差大,长方形窖池在北方保温保湿的效果较南方差一些,容易造成发酵前期升温过猛。特别是滴窖时,水分挥发快,容易造成窖皮泥板结老化,不利于滴窖,所以,南方的浓香型酒体风格比较细腻、甜净,酒香优雅;而北方的酒体风格比较粗犷,甜净度差一些。
经扳倒井集团技术人员的努力,扳倒井井窖克服了以上缺陷。它较大的优点就是具有最好的保温、保湿效果,其独特的结构相当于在酒醅的上方营造了一个南方小气候环境,保证酒醅的发酵过程按照“前缓、中挺、后缓落”的低温发酵规律进行,这不仅有利于醇甜物质和香味物质的*成,而且酒体比较细腻,改变了以往酒体粗犷的风格;同时,井窖的保湿作用特别有利于滴窖,这对于减少酒体的杂味非常有效,从而极大地改善了扳倒井酒的风格质量。