以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微*物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微*物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲白酒本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。
2.*料制曲
这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种
大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微*物转移到曲块上进行*长繁殖，它巧妙地将野*菌进行人工培养，选育有益微*物的*长和作用，较后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
4.使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
大曲类型
根据制曲过程中对控制曲胚较高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。
高温曲——制曲较高温度达60℃以上。
主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲较高温度不超过50℃
用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
中高温曲——制曲较高温度在50℃~59℃
主要用于*产浓香型大曲酒。
