酿造白酒除了大曲外还有麸曲，麸曲很大的优点是发酵时间短，出酒率高，故而原料利用率高，比大曲法更节约原料。
麸曲
麸曲麸曲主要是糖化剂，顾名思义，是以麸皮为主要原料加入鲜酒糟介入纯种培养的曲霉菌制成。曲霉菌在麸皮上*长代谢而积蓄出淀粉酶等酶类，可以将淀粉分解为葡萄糖。
麸曲有什么菌种？
一般来说，酿造白酒所需的糖化类菌种不仅要能糖化液化白酒还要求能够产*香味，适宜饮用。
所以麸曲所用的菌类比较多*括多米曲霉、黄曲霉、乌沙米曲霉、河内白曲、UV11-
48、根霉菌、毛霉菌和红曲霉等等。
麸曲工艺
一：流程
麸曲工艺比较复杂，因为对于麸曲工艺而言几乎算是人为创造，而大曲更多的依靠自然。麸曲的培育主要有四个过程：斜面试管菌种培养、三角瓶扩大曲种培养、种曲培养和通风制曲。
二：培养基
麸曲培养需要的培养基基本为三类：察氏培养基、米曲汁培养基以及麦芽培养基。
三：菌种培养
斜面试管培养：可以使用三类培养基任何一种，需要对试管进行灭 菌处理。无菌室要求精小，安装紫外线灯杀 菌或者甲醛熏蒸杀 菌。培养菌种需要温度在28~30℃时间4~5天，代孢子*长即可扩大培养。
三角瓶曲种培养：麦麸加水拌匀用纱布*好，高压蒸30分钟，冷却，过筛，装瓶。同样的高压下灭 菌，冷却，接入菌种孢子。在30~32℃下恒温培养。
种曲培养：一般按使用的设备分类，有曲盘、竹帘和竹筛等。种曲前要除 菌，过程中还如新鲜空气。
拌料过筛，顶气装锅，糊化一小时，过筛搅拌冷却到
37、38℃接种，堆积保持28~30℃6小时。当温度上升到30、31℃时摊帘。
中间要补充湿度和保持温度，后期孢子逐渐变大颜色变深就可以烘干了。
制曲：增加了曲箱和通风设备调湿设备，配料、蒸料、接种培养然后出曲。基本上成品曲可以通关观察外观颜色、闻味道来鉴定好坏，结块较紧菌丝稠密没有孢子曲香味浓，色泽鲜黄明亮就可以说是质量好的麸曲。
可以看出麸曲制作过程基本都是人工在控制菌类的*长，从温度湿度等方面去改变菌种*长速度和状态。这种方法培育出的菌种活性高，产*的淀粉酶更多，所以对原料的利用率更大。
还没有评论，来说两句吧...