酱酒的传统酿造工艺,归结起来就是我们常说的12987,即一年周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
一年周期:茅台镇正宗大曲酱香酒的*产,从第一次投粮,即重阳下沙开始,到第七次取酒完成为终,整个过程需要经历一年的时间。
两次投粮:酱酒的酿造环节中需要投放粮食两次,第一次为下沙,第二次为造沙。
九次蒸煮:整个酿造环节中粮食要经历九次蒸煮。第一次下沙时清蒸一次,第二次造沙时混蒸一次。前两次的蒸煮是为了增加粮食的发酵时间,不会取酒。之后再进行七轮次蒸煮取酒,所以整个过程一共要经历九次蒸煮。
八次发酵:每次蒸煮后都要进行发酵,先堆积发酵,,再放入窖池中封窖发酵。从下沙开始算起,粮食要经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约十个月。
七次取酒:酿造过程中分为七个轮次取酒。从第三次蒸煮开始,每个月取酒一次,直到第七次取完酒结束。