五粮液再次发表权威科研论文

【中国白酒网】近日，五粮液科研团队联合江南大学陈坚院士研究团队对五粮液**曲中微*物、酶系开展了系统研究，科研论文《Systematic *ysis of Baobaoqu fermentation starter for Wuliangye Baijiu by the combination of metagenomics and metabolomics》（联合宏基因组和代谢组技术对五粮液**曲进行系统性分析）在国际微*物学权威刊物《Frontiers in Microbiology》（微*物学前沿，IF6.064, Q1）上发表（全文链接：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.1062547/full）。

该研究结合宏基因组学和代谢组学，对**曲中的微*物群落和风味成分组成进行了系统分析，发现**曲中富含众多产降解淀粉等原料的糖苷酶系等，以及众多重要风味的标志微*物。其中一级曲中优势微*物分枝横梗霉等具有高产糖苷酶系的能力，使其具有很强的碳源利用能力，同时还含有大量产*风味的微*物（乳酸菌、毕赤酵母等），对酿酒过程中原料中淀粉的高效利用以及复杂风味成分的产*具有重要作用。

“曲乃酒之骨”。**曲是五粮液酿造必需的“糖化发酵*香剂”，在白酒的酿造过程中扮演着将淀粉、蛋白质等原料转化为糖分及氨基酸，进而再转化为酒精和众多风味成分的重要角色。作为五粮液传统酿造工艺精髓中六大首创之首，**曲相较于普通的平板曲，一面有一个鼓起来的大*，扩大了曲与环境的接触面。同时，浓香型大曲培养的最高温度一般是50-59℃，而“**”更高的厚度和更大的表面积能促进培养过程中曲心的最高温度达到60℃以上，有利于富集到耐高温的微*物，进而产*大量且复杂的大曲酶系。

近年来，公司坚持科研创新，注重技术成果转化和应用，引领**曲微*物研究、白酒风味研究等重点领域技术创新，先后完成了《五粮液**曲质量提升技术研究与应用》《浓香型白酒特征风味物质的研究》等标志性科技研究成果。本次在国际微*物学领域权威期刊发表科研论文，是公司持续深耕**曲微*物研究的又一创新成果。研究论文从多个维度科学系统解析了**曲中微*物群落构成，阐述了微*物在风味代谢层面的贡献度，从理论角度解释了实际*产中**曲产*独特芳香物质的原因，对科学评价**曲质量提供了理化指标参考，对进一步提升白酒品质具有理论指导意义。