中国白酒的历史渊源有哪些

中国白酒和白兰地、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。

谷物酿酒的起源

白酒最早产*于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。用谷物酿酒有可能始于新石器时代晚期，到商代已比较普及，在甲骨文、金文和一些文献中都有相关记载，但实物资料却异常稀有。

1973年，在河北藁城台西村商代中期遗址中曾发现过酿酒遗址，发现一座比较完整的酿酒作坊。房内出土了大量陶器，主要是盛器和容器，如瓮、大日缸、垒、尊、壶等，炊器中有“将军盔”，这是一种与酿酒十分有关的器皿。

据刘熙《释名•绎饮食篇》中记载“酒，酉也。”在甲骨文和金文中，酉字的上半部象是煮沸了的谷物发酵后冒起的饱沫，而下半部无疑是蒸煮甩的器皿，根据字的形象，这种器皿应是尖底器，和“将军盔”的型制相仿。这个“将军盔是酿酒的重要工具。这个酒字上面的两个“犄角”是提手，便于搬运，腹部大便于盛酒。妙就妙在底部是尖形，尖形放不稳，古代人也会知道此事，那么又为什么呈尖形呢？

现代的化学工厂，凡是静置沉淀的设备都是尖形底的，推论用现代的名词，“将军盔”应该称做加热杀菌沉淀器。黄酒酿出之后，加热杀菌可以延长保存期，加热后，高分子物质如蛋白质、淀粉、糊精等物凝集成絮状发*沉淀而沉集于器底，这样就能使酒澄清，或为过滤创造条件。器底越尖其效果越好，便于除渣。古代当然没有锅炉和二重锅加热，可能是将“将军盔”放置在架子上，用直火加热杀菌。在文献中指出:“将军盔”的外表和底部有烟熏痕迹。更加有助于这种推断。

酿酒用具的发展

《石门酒器五铭》中有云(烧器铭):“厚其耳，广其腹，厚故胜，广故蓄，绵薄任重”。似乎与“将军盔”有关。石门即今之石家庄，距藁城仅二十公里。将军盔同时出土一种陶质的漏斗形器物，型制和现代漏斗几乎无别。这样，一整套的酿酒用具基本具备了，有盛酒和储酒用的瓮、垒、尊、壶，置放酿酒原料用的大口缸;蒸煮原料用的加热杀菌沉淀器--“将军盔”;灌注酒浆用的漏斗等。

另外，在四件大口罐内还发现了李子、核桃、枣、草木樨、*等植物的种仁，其中大部分可能是用来酿酒的原料。特别值得指出的是还发现了大量灰白色似水锈状沉淀，经中国科学院微*物研究所初步鉴定，这些粉末是人工培殖的酵母。但由于年代久远，酵母中的菌类已死亡，仅存部分酵母残壳。这8.5公斤灰白色粉末，是我国已发现的最早的酒曲实物。这样，在这个酿酒作坊中，一整套酿酒用具基本上具备了。也有学者据此认为，“十四号房屋”，是世界上已发现的最早的酿酒作坊。

酿酒技术的发展

用曲酿酒是我国特有的酿酒技术，欧洲到19世纪90年代才从中国的酒曲中分离出毛霉，建立由淀粉发酵的酒精制作技术。《尚书•说命》中有这样的记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，意指要酿酒，首先要学会制造曲蘖。在上古时代，曲蘖指发霉的谷粒，即酒曲。随着酿酒技术的发展，曲蘖分化为曲（发霉谷物）、蘖（发芽谷物），用蘖和曲酿制的酒分别被称为醴和酒。

宋朝时期，酿酒技术已经相当成熟，不但设置了专门掌管酿酒的官职，如“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等，对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记•月令仲冬》中便有记述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛?必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷”。这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。