白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，其他蒸馏酒*括白兰地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒。
白酒的历史
元朝以前的饮酒文化在元朝以前，中国基本上都是类似于现在南方的酒酿一样的米酒，度数较低。元朝的时候，蒙古人从*人那边学来了蒸馏器，才推广开了白酒蒸馏技术，才有了中国的高度白酒。
真正的盛行白酒真正的盛行是在明朝。明朝的时候，白酒也叫烧酒、火酒。清朝是白酒真正盛行的年代，从此酒叫白酒了，很多时候不用杜康指代了，而且现存的大多数中国名酒品牌的历史，都是从清代开始的。
白酒的发展民国时期白酒采用公卖制度，政府批发62度以上，民间销售的60度左右，低于60度酒属于假酒。民国时期，由于自南而北的革命和南方文化远远胜于北方，所以民国最流行的酒是米酒和黄酒，白酒因为性烈易醉，被认为是出苦力的下等人喝的酒。新中国成立的一段时间，众多私营酒厂被公司合营，所以好多品牌都消失了。计划经济下，对于轻工业产品的不重视，也是中国白酒行业建国以后长达三十年没有发展，反而是萎缩的原因。改革开放以后，中国白酒跟其他行业一样，迎来了腾飞。
白酒的分类
按糖化发酵剂对白酒分类:
大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。
二曲或小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。用小曲制成的酒统称为米香型酒。
快曲酒，比如自酿糯米酒。这个不能算烧酒了。
按香型可分为:
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。如茅台。
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。如泸州老窖。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。如汾酒。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。如三花酒。
其他香型白酒。如兼香型、复香型、混合香型白酒。
1979年的第三届全国评酒会上，按不同香型来选拔白酒，这才有了香型的分类。此次评酒会对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下：
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。如茅台。
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。如泸州老窖。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。如汾酒。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。如三花酒。
1979年全国评酒会没有写其他的香型，后来其他的各种白酒不服，自己给自己弄了凤香型（西凤）、特香型（四特）、芝麻香型（景芝）等等。后来轻工业部干脆大家都叫兼香型或者混合香型。所以兼香型白酒非常多，比较委屈啊。
以上是关于中国白酒的历史和分类的简介。
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