一、茅台酿造环境发现多少微*物？
①
1946种，2022年3月20日，茅台集团在2022年科技创新和人才工作会议上公布最新研究成果：发现茅台酿造过程及环境中有1946种微*物。
在茅台酿造过程及环境所含的1946种微*物中，*括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微*物883种。同步解析了17种、39株关键功能微*物的全基因组信息，初步实现了微*物实体资源与基因信息的相互关联。基于最新溯源分析技术揭示，茅台酿造微*物主要来源于大曲、原辅料、*产场地和工用具。
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据色谱分析数据来看，茅台酒里面有一千种左右的微*物
二、茅台酒*产五大流程？
步骤/方式1
高温制曲
坚持传统人工制曲，踩制成中间高、四边低、松紧适宜的"龟背型"曲坯，更有利于微*物的*长和后期发酵。
步骤/方式2
高温堆积
堆积发酵是茅台酒香气香味物质形成最为重要的过程
步骤/方式3
高温馏酒
茅台酒的馏酒温度高达40℃ ，有利于低沸点挥发性物质的挥发和高沸点物质的有效提取
步骤/方式4
长期储存
茅台酒基酒贮存3 年以上，采用陶坛作为贮存器具，在贮存过程中酒体发*一系列复杂的物理、化学变化，使酒体更为醇厚丰满，回味更加悠长
步骤/方式5
精心勾兑
茅台酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是技术与艺术的结晶
三、茅台自吹的微*物是真的吗？
是真的
微*物，作为茅台酒酿造工艺中最神秘的“参与者”，长期以来只能通过显微镜一睹真容。近日茅台集团技术中心将酒醅中不同种类的酵母菌分离到了培养基上，并用可爱的酵母菌绘制出多姿多彩的图形。
茅台酒为什么那么好喝，其中有一项很重要的原因，就是因为在酿造茅台酒的环境与过程中，品种丰富、数量巨大的微*物无处不在，形成了茅台酒香气出色、香味物质特别丰富的特点，才有了茅台酒优雅细腻、回味悠长的独特口感。
四、茅台制曲工艺流程？
*料、开放式制作
*料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微*物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒*产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质;
堆积升温、自然培养、季节性强
茅台酒大曲的*产季节性强,伏天踩曲;茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微*物种类、数量多又活跃,有利于微*物的*长繁殖,对于高温大曲极为有利;
高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒*产的重要工序;与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高;曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上
五、酱香型白酒*产中的微*物有哪些？
俗话说：酒曲为酒之骨。
好的酒曲决定了酱酒的品质。
优质的微*物群又决定了好的酒曲。
菌类是酱香大曲中的主要微*物，主要以耐高温的芽孢杆菌，以及毛霉、根霉、曲霉、红霉和緑青梅等真菌，酱酒制曲温度高达62度，在这样的温度下，菌类不仅存活，而且十分活跃，这种微*物不断*存繁衍，为酱酒带来大量的香味物质和香味前驱物质
据相关报道得知，茅台酿造过程及环境中有1946种微*物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微*物883种。酱香酒绝佳的口感与其独特工艺以及微*物是密切相关的。
六、茅台酿造*产流程？
1、端午制曲
1、踩曲
每年端午的时候，一个新的茅台酒*产周期正式开始，今年的端午制曲，央视还直播了盛况。记得我还专门写过一篇文章。曲即曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
2、曲块装仓
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草*起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微*物。前后一般要进行两次翻仓。
大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微*物种类，最后形成以耐高温产香的微*物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
在制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的。
3、曲块出仓
再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，*产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
2、重阳下沙
每年到重阳节，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，*酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。
关于*产原料的高粱和小麦，我在另外一篇文章已经详细介绍过。
1、润沙
下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。
2、上甄
上甑即将润好的高粱，装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
3、出甑摊凉
将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。
4、加曲
高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。
5、发酵
5、1收堆发酵
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。
发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。
这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微*物。
茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手*堆子，依据烫手的程度进行判断。
当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节。
5、2入窖发酵
“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。
3、糙沙
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒*产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似）
前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微*物。
4、取酒
1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。
然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(*括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）
5、储存
刚烤出来的轮次酒，具有*感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。
6、勾兑与调味
3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。
7、勾调后储存
勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个原因。
七、酿酒环境和过程中有多少种微*物？
酿酒过程及环境中有1946种微*物。其中，细菌有1063种，酵母菌和丝状真菌类微*物有883种。
茅台已准确定性茅台酒中965种风味物质，明确其中730种有风味贡献，361种有关键风味奉献，形成了茅台酒风味物质数据库和实物标准库，让茅台酒风味物质首次有了可视化表达，更保持了茅台酒的品质恒定。
八、现阶段，酿造微*物研究实现了多少种酵母菌资源的分离保藏？
据悉，在茅台酿造过程及环境所含的1946种微*物中，*括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微*物883种。
