白酒按照糖化用曲的不同可分为小曲，大曲、麸曲等，按照*产工艺又大致可分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒，按照香型又可分为清香、浓香、酱香、兼香、米香等等。
适合家庭自酿和小作坊酿造的主要为小曲清香型白酒。小曲清香型白酒的优点有：对设备环境要求不高，发酵周期相对较短，大众接受度高，还是很多药酒泡制的首选，市面上大家经常能够见到的小作坊基本上都是以小曲清香酿造为主。
第一步：泡粮
泡粮时先水后粮，水温在80度左右，进粮食后搅拌一次，水温在70度左右为最佳，泡粮时间6到10个小时以后放掉泡粮水，干发6到10个小时！
第二步：初蒸
干发结束后初蒸，粮食表面上气后再蒸20到30分钟，接着加水闷粮，水面高过粮食6到7公分，加好闷粮水后搅拌一次，闷粮水温在70到80度，（水温过低可以加热）闷粮时间大约在20到40分钟，以粮食开口率80%左右，手捏不顶手无白心，为标准，闷粮时间为参照！
第三步：复蒸
闷水后粮食开口
闷水结束后迅速放出闷粮水，可接着复蒸，也可冷吊到第二天再点火复蒸，圆汽后继续大火复蒸60到90分钟，粮食应不顶手，已经完全柔熟即可出甑。（在复蒸开始前可将辅料”稻壳”冲洗后放入甑内一起清蒸）
第四步：摊凉下曲
下曲
下曲温度
出甑后迅速给粮食降温，可借用风机凉床等，迅速降温；温度降至40到45度，开始下曲。
下曲用量0.4-0.8%，（以根霉为主的小曲用量一般为0.4%到0.8%,主要参考使用的小曲说明，）可分两到三次下曲，第一次下曲温度40-45度，用曲 1/3；第二下曲温度35-40度，用曲2/3。
下曲后拌均匀，收堆，接着培菌。
第五步：收箱糖化
做箱
糖化也叫培菌，夏天可直接在干净的地面上做箱，冬天可在木板和竹席上做箱，把收堆后的粮食摊平，冬天收箱温度28-35度做箱厚度在15-25公分，夏天收箱温度23-25度厚度在8-15公分。
培菌时间20到36小时（培菌完成后以微酸微甜，绒籽等感官标准判断），一般通过加盖保温把培菌时间控制在20到24小时内，顶温控制在33-35度，以免影响第二天操作和减少杂菌感染。
冬天可盖上麻袋，棉被等保温，夏天可盖上一层麻袋，保持水分以及避免杂菌感染。
第六步:出箱入窖
夏天入窖温度在20到25，冬天适度提高，入窖后观察一二三吹温度变化，一吹升温1-3度，二吹升温4-6度，三吹升温1-3度，总升温在10到13度为正常（顶温不易超过38度）。一般发酵15天左右。
第七步：蒸酒
蒸酒时见汽装甑，探汽上甑，接酒时需要掐头去尾，掐头1%-1.5%，低于30度断尾。大火装蒸缓火流酒。
酒爱好网友观点：不是一定用稻壳，用稻壳可以增加透气性，容易蒸酒,你的小曲酒用的是高粱吗？我用糯米做直接蒸熟要省事，感觉香度不够。
用的是高粱，自酿的话可以发酵时间长一点，再有就是酿的酒放的时间长点香味也会好点！
不可多得的好文章，写得很好！
能微信交流吗？,请问：我是20斤蒸熟的高梁摊凉加曲48小时后，加40斤水发酵15天，用这个酒糟蒸溜，但蒸出来不是白酒，为什么？,酒是不能用铁制容器装的，就算是用不锈钢装也要选择304以上材料成装，像你这种情况想让酒变澄清可以过滤，量不大的话最好还是不要饮用了！
您好！
请教一下，春节期间，朋友送了一些自酿的白酒，为了方便物流运输，用铁桶装的，我分装时发现酒变成淡红色了，请问这种情况该怎么处理？,你这是做半固态工艺吗？摊凉下曲不能单独以时间为参照标准，半固态要出老箱，大甜后加水，温度太低的话要加温水，另外加40斤水有点多，可以先加24斤水，看发酵情况再加水，蒸馏的时候发酵液和酒糟一起蒸，你蒸出来的是白酒，只是可能度数太低浑浊，看起来乳白色！
不知道你为说小曲叫快曲，江小白就是小曲清香也有很多人喜欢，这个要看个人喜好，茅台也有人说喝不习惯呢！
发酵15天？你用的曲有含激素吧，我用无激素曲夏天都要发酵一个月以上才能蒸馏。
