为什么单宁是红酒的灵魂和骨架「红葡萄酒的骨架——单宁」

相信很多人在初次品尝红葡萄酒时，都对它的干涩口感印象深刻。这种涩感与一种叫“单宁”的物质有关。不过，虽然一印象可能不太讨喜，但单宁至关重要，是支撑红葡萄酒风格与品质的关键因素，可以视为红葡萄酒的骨架。本文就来聊聊有关单宁的那些事儿。

1. 什么是单宁？

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于自然界。许多植物的种子、叶子、树皮、果实和果皮，比如我们常见的橡木、茶叶、可可、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有丰富的单宁。

据悉，许多植物含有单宁，主要是为了防止其果实在成熟之前被动物采食。因为单宁可与唾液中的蛋白质发*反应，从而给口腔带来不适口的干涩感。不过，如果处理得当的话，一些植物中的单宁会成为“亮点”，可以帮助我们制成独特迷人、令人愉悦的美食和饮品，比如咖啡和黑巧克力。当然，还有我们钟爱的葡萄酒。

2. 葡萄酒中的单宁是怎么来的？

葡萄酒中的单宁有两种来源，一是在葡萄破皮后，通过浸渍和带皮发酵等方式让葡萄汁与葡萄果皮接触，进而从果皮中萃取足够的单宁（注：葡萄籽和葡萄梗也含有少量单宁，但从果实中萃取出的单宁主要还是源自葡萄果皮）；二是使用橡木桶陈酿葡萄酒，让橡木桶含有的单宁溶进酒液之中。其中，一种方式是葡萄酒单宁的z主要来源，但只存在于红葡萄酒的酿造过程中，而白葡萄在破皮后直接进行压榨，葡萄汁没有和果皮过多接触，所以白葡萄酒中几乎不含单宁。

3. 红葡萄酒的单宁含量主要受哪些因素影响？

① 葡萄品种本身的单宁含量：其他条件相同的情况下，高单宁的葡萄品种，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及内比奥罗（Nebbiolo）等酿造而成的葡萄酒会含有更多的单宁。

② 萃取力度与萃取时长：一般来说，与果皮接触时间越长、接触面积越大，葡萄酒中的单宁含量也就越高，反之则越低。在酿酒过程中，酒庄可以通过延长浸渍时间、压酒帽和淋皮等方式来增加对单宁的萃取。

③ 橡木桶的新旧程度：对于使用橡木桶进行陈酿的红葡萄酒来说，如果橡木桶越新，就可以赋予酒液越多单宁。

4. 单宁对红葡萄酒的风格有哪些影响？

① 口感：单宁是造成葡萄酒口感干涩的主要原因。通常，葡萄酒所含的单宁越多，饮用时口腔越容易有干涩、收敛的感觉。

② 酒体和结构：葡萄酒的酒体和结构，可以理解为葡萄酒的酸度、酒精度、糖分、酚类物质等共同作用而形成的一种口腔感受。而单宁就像人类的骨架一样，在很大程度上支撑起了葡萄酒的酒体和结构感。因此，如果葡萄酒的单宁越多，其口感一般也会更加厚实，更具力量感。

③ 陈年潜力：单宁具有一定的抗氧化作用，可以使酒液在较长时间内保持良好的状态，是红葡萄酒是否具备良好陈年潜力的关键因素之一。一般来说，单宁丰富的优质葡萄酒可以缓慢地陈年发展，单宁也会渐渐变得更加柔顺。

5. 是否单宁越多，葡萄酒品质越好？

虽然单宁对于葡萄酒的风格与品质来说至关重要，但这并不能意味着单宁含量越高，葡萄酒的品质就越好。这是因为单宁的质地还有优劣之分，优质葡萄酒的单宁十分成熟，可以给人一种精细、柔顺之感；而有些葡萄酒的单宁则十分*涩坚硬，令人难以下咽。

此外，一款酒的质量是由很多因素共同决定的，只有单宁与酸度、风味和酒精度等其他要素维持平衡、相得益彰，葡萄酒才会品质出色，给品鉴者带来愉悦体验。